اشهى الحلويات التونسية

الحلويات التونسية الرمضانية











الكريمة العربي



لتر ماء
4 م ك نشاء
3 اصفر بيض
ربع كاس ماء زهر
ربع كاس حليب مركز
قشر ليمونه كاملة
1 موزة
فستق ناعم
جوز

اضربي الاصفر مع السكر بالخلاط او باليد
في وعاء ضعي الحليب وضيفي له النشاء واذيبيه جيدا حتى لا يلتصق بقاع الوعاء
اضيفي اصفر البيض و قشر اليمون وحركي الكل على نار هادئة بملعقة خشبية ولا تتوقفي حتى لا تلتصق الكريمة اسفال الوعاء

ولما تشوفي ان الكريمة بدات تصبح عاقدة اي خاثرة اضيفي بقية السكر مع الحليب المركز
وعندما تبدا الفقاقيع في الظهور اضيفي ماء الكادي او ماء الزهر واتركيها تطبخ 5 دقايق اخرى
احضري زبدية احنا نقول لها صحفة وضعي فيها قطع الموز

ثم صبي فوقها الكريمة وزينها بالفستق الناعم و الجوز

الرفيسة بالتمر

تختلف الرفيسة التونسية عن المغربية في كون الاولي طبق حلويات في ان
الثاني طبق مالح يعني يمكن اعتباره طبق رئيسي في حين ان رفيستنا التونسية
طبق يمكن ان يرافق القهوة
المقادير
كيلو و 600غ من التمر منزوع النوى
كيلو من السميد متوسط الحجم
4 ملاعق كبيرة من الزبدة الذائبة او السمن
قليل من الفستق و اللوز للتزيين

الطريقة
في مقلاة ضعي السميد وابدي في تقليته او شويه بملعقة من الخشب واستمري في
التحريك والتقليب الي ان يصبح لونه ذهبي نسبيا تتاكدي من انه نضج اتركيه
يبرد
اضيفي ملاعق الزبدة الذائبة على التمر الي تكونين قد قطعته في شكل اعواد
على الطول او في شكل مكبعات مثل ما انتي بتحيبي وخليطي الزبدة والتمر الي
ان تصير مثل العجينة
الان اضيفي السميد الي عجينة التمر ببطء واعجيني الي ان تصبح لديك عجينة متماسكة
ابسطي العجينة وقطيعيها في شكل مربعات او في شكل قلوب ان كان لديك معدات تعطيك تلك الاشكال
زيني كل حبة من الرفيسة باللوز و الفستق


كعك الورقة



كيلو دقيق
500 غ زبدة
500 غ لوز مطحون
150غ سكر ناعم
4 م ك ماء ورد
2 كاس ماء
قليل من الملح اقل من نصف ملعة صغيرة

ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيه وتجعل في وسطه حفرة. تذاب الزبدة
وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق باطراف الاصابع وعندما تدمج فيه الزبدة
يواصل العجن بالايادي مع اظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى
نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكه ثم تترك في كيس بلاستيك ترتاح

ناخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحالما يتجانس
قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي. يغلى مقدار ماء في قدر. تؤخذ
قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالاله الخشبية
الي ترقق العجين فوق طاوله مدهونه بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 مم . تقص اثر
ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها . يوضع انذاك
في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة
بانتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة . عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في
فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة

وذنين القاضي



وتعني اذنين القاضي عشان شكلها يشبه نوعا ما الاذنين
كيلو دقيق
8 م ك زيت
8 ببيضات
8 م ك ماء
زيت للقلي
1 فنجان سكر بودرة
قطر اي شيرا
في جبل من الدقيق نفقس البيض واحدة فواحدة ثم نخلط ثم نضيف الزيت والماء ثم نعجن
وعلى رخامة نضع فوقها الدقيق ثم فوقها العجينة ثم نعجن الى ان تصبح ملساء ثم تقسمها الى 10 كويرات
ونغطيها بقماشة
ثم نفرد بالالة الخشبية كل كويرة ثم تقطعها في شكل اشرطة ذات طول 30 صم وعرض 5 سم
بعد ذلك نرش الدقيق فوق الاشرطة ونغطيهم
نسخن الزيت
ناخذ شريط من حافته بشوكة ومن حافته الخرى باليد وننفض الدقيق عنه
نغمس الجهة المعلقة بالشوكة في الزيت ونلف الشوكة حول العجين
حالما يصبح لون الشريط ذهبي نخرجه ونستقطر منه الزيت
او ممكن نلف الاشرطة على بعض ونرميها في الزيت الحامي
ثم نخرجها ونغمسها في القطر لمدة 30 دقيقةو نرش عليها الجلجلان اي السمسم

خبزة فاكيا

يعني قاتو بالمكسرات
ـ المقادير:
8 بيضات
ـ 8 ملاعق فارينة
ـ 8 ملاعق سكر
ـ 200 غرام فاكيا بين اللوز والبوفريوة اي البندق
ـ 1 خميرة كيميائية
ـ 200 غرام زبدة
ـ مقدار من الكرام شانتي اي دريم ويب
ـ 50 غرام فزدق اي فستق للزينة.

طريقة التحضير:
ـ تقسم البيض الى وعائين الابيض مع قليل من الملح والاصفر مع كمية السكر
ويركض جيدا وتضيف الفاكهة والزبدة بعد تذويبها ثم يخلط الكل في وعاء واحد
مع اضافة الخميرة ويسكب في طبق الفرن به قليل من الزبدة وتكون مدة الطهي
30 دقيقة
تطلي على سطح الخبزة بالدريم ويب الكريمة المخفوقة ثم ترش بالفزدق المبروش وتقدم مع الشاي أو القهوة.


تاي بالبندق



تاي بالبندق وهو الشاي او الشاهي بالصنوبر
ونقول له تاي نسبة للفرنسي thé
اما الصنوبر فنسميه بندق اما البندق فنسميه بوفريوه
وهو مشروب تونسي وعللى فكرة احنا ما نشرب الشاهي في الصبح ابدا
نشربه في القيلولة او في العشية يعني بعد العصر
جربوه طعمه لذيذ

2 م ك تاي اخضر
نعناع اخضر طازج
سكر قطع
حطي الشاي الاخضر في البراد ( الاداة الي نحط فيه الشاي الابريق يعني) ثم نضع فوقه نصف كاس ماء مغلي
اخلطيهم جيدا ثم افرغي الماء وارميه
ضعي قطع السكر ثم فوقهم الماء الفاتر ثم ضعيهم فوق نار هادئة جداا 4 دقايق او اقل
في كيسان التاي اي كؤوس الشاهي ضعي الصنوبر المحمص ثم اسقيه بالشاي الاخضر

طاجين اللوز



مقادير عجينه اللوز
كيلو غرام لوز
8 بيضات
500 سكر 4 م ك ماء ورد

مقادير عجينة الورقه
500 غ من الدقيق
150غ ماء
100 غ نشاء
4 م ك زيت
2 بيضتان
نصف م ص ملح
مقادير القطر
500غ سكر
3 ارباع لتر من الماء
250غ سكر ناعم
1 م ص عصير ليمون

يغربل او ينخل الدقيق ثم يكدس في ماعون مسطح و تجعل في وسطه حفره يذاب
الملح في الماءو يسكب في الحفره مع الزيت و البيض و يعجن الخليط حتى يتماسك
تطرى بعد ذلك العجينه مرتين او ثلاتا براحة اليد ثم تغطى و تترك جانبا حوالي ساعتين
يقشر اللوز و يجفف ثم يدق مع السكر او في الخلاط ثم يضاف اليه البيض تدريجيا ثم ماء الورد للحصول ف النهاية
على عجينه لوز متجانسه متماسكه
احضري القطر بالمقادير المخصصه له
ترق عجينة الدقيق بالاله الخشبية المخصصه لذلك فوق رخام مرشوش بقليل من
النشاء و ترش الورقة عدة مرات اثناء الترقيق تقص اثر ذلك الورقة بفوهه كاس
قطرها 6 صم تقريبا . تؤخذ قطع من عجينة اللوز في حجم حبه جوز و ترص في وسط
مستديرات الورقه في شكل قريصات اسطوانية الشكل ارتفاعها 1.5صم وترفع حولها
احراف الورقه و تقرص بالاصابع تخبز بعد ذلك الطواجن في الفرن مده 20 دقيقه
و تكون الحرارة معتدله ثم تغطس في القطر و تغطس في السكر الناعم و تترك
لليوم التالي


كعابر بالشكلاطة

ـ المقادير: 40
غرام شكلاطة،
100 غرام زبدة
، 100 غرام لوز مرحي
، 4 ملاعق كاكاو مسحوق
، اصفر بيضتين،
ملعقتان ماء ورد،
كريم فراش (كريمة طازجة).

ـ طريقة التحضير: تذاب الشكلاطة في اناء على البخار وكذلك الزبدة ثم يضاف
اليها الكرام الفراش واصفر البيض ويخفق جيدا حتى تحصل على مزيج شبه
الكريمة فيضاف له اللوز والكاكاو ثم تجعلا في شكل كويرات وتضعها في قرطاس
خاص بالحلويات وتوضع في الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل وتقدّم في السهرة
باردة.

الصمصة




نوع من الحلويات في شكل مثلثاث او اصابع
المقادير:
500غ لوز مطحون
200غ سكر ناعم
-2م ك ماء زهر
-اصفر بيضة
-نصف ملعقة صغيرة من روح اللوز المر
برش برتقال جاف ومطحون ناعم
اوراق الملسوقة ممكن تعويضها بالاوراق الفيلو او الجلاش

لوزام القطر
200 غ سكر
عصير ليمون
4 م ك عسل

الطريقة:
لتحضير القطرعلى نار هادئة نضع السكر مع القليل جدا من الماء وعندما يتماسك نضيف له عصير الليمون
وقبل 3 دقايق من انزال القطر عن النار نضيف العسل
نضيف للوز السكر وماء الزهر وروح اللوز وبرش البرتقال وكمية من القطر لتتماسك العجينة
توضع مقدار ملعقة صغيرة منالحشوة في طرف ورقة الملسوقةوتطوى بلف الحشوة
بالورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر بابيض البيض . تقلى في
الزيت من الجهتين حتى يصبح لونها ذهبي ثم بعد ان تبرد تغمس في القطر الدافئ
ثم تستقطر وتصف في صحن التقديم



بلوزا بالبوفريوا

لتر حليب
200 غ سكر عادي
4 م ك نشاء
200 غ بوفريوه اي بندق مفروم ناعم جدا

اسكبي الحليب و اضيفي النشاء وحركي جيدا ثم ضعي على نار هادئة وحركي دون توقف
بعد 20 دقيقة اضيفي البوفريوه والسكر وحركي دون انقطاع عند ما يغلي اضيفي
ملعقة عطرشية اي الكادي او ماء ورد وحركي باستمرار لمدة 5 دقايق
صغي البلوزه في كؤوس التقديم وزينيها بالمكسرات

هريسة اللوز



250 غ لوز بودره
100 غ سكر ناعم بودره
125 غ سميد ناعم
3 بيضات
برش برتقالة جاف ومطحون ناعم
3 قطرات من روح اللوز المر
1 م ك ماء زهر
2م ك سكر بنكهة الفانيليا
نصف م ص خميرة كيميائية
قبصة اي ذرة ملح

لوزم القطر يحضر كالاتي تخلط جميع المقادير الاتية وتطهى على نار هادئة لمده 5 دقايق
200غ سكر بودره
2 م ك سكر منكه بالفانيليا
ربع عصير برتقالة
ربع عصير ليمونة
4 اكواب ماء

للزينة
فستق مبروش خشن

سخني الفرن على 200 درجة
اخلطي البيض والسكر وروح اللوز وبرش البرتقال وماء الزهر وسكر الفانيليا والملح
اضيفي السميد والخميرة ثم اللوز اخليطي الكل جيدا
وضعيه في طبق في الفرن لمدة 30 الى 40 دقيقة
تخرج الهريسة الحلوة من الفرن وتقطع مربعات ثم تسقى وهي في الطبق بالقطر المغلي
نتركها تبرد ثم نزينها بالفستق وتترك ليلة كاملة ثم تقدم في يوم غد

الدقلة المحشية



الدقلة وهي التمر الطري
المقادير: دقلة،
عجينة لوز ممكن تضيفي لها ملون طبيعي
سكر عادي
تمسح الدقلة وتنزع النواة وتحشى كل حبة بعجينة اللوز وتغمس في السكر وترصف

الدقلة المحشية طريقة ثانية

رطل دقلة
، نصف رطل لوز حب
، 150 غرام زبدة
، 100 غرام بوفريوة اي البندق مطحونة ناعمة زي البودره

تمسح الدقلة وتنزع النواة وفي الاثناء يحمر اللوز وتتركه على حدة
تضع في كل حبة تمر قليلا من الزبدة وحبة لوز ثم نغمسها في البوفريوة المطحونة وضعيها في طبق التقديم

المسفوف



اتحداكم ان ما رح تحبوووه من اول مرة ههههه
500 غ كسكسي
60غ زبدة
200غ سكر ناعم
100غ بندق
100غ لوز محمص
100غ زبيب
100غ فزدق محمص
100غ صنوبرمحمص
2 م ك زيت زيتون

بللي الكسكسي ب2 كوب ماء و 2 ملاعق زيت زيتون وحركيه بايدينك
حطي الكسكسي في الطنجرة الي تطبخ الاكل بالبخار واتركيه يطبخ بالبخار لمدة 15 دقيقة
افرمي البندق واللوز فرم خشن
انزلي الكسكسي وصغيه في وعاء واضيفي له السكر الناعم والزبدة ممكن تضيفي شوية حليب كمان واخلطي الكل جيدا
زيني المسفوف بالمكسرات على ذوقك

كعك اليويو



150 غ فستق مجروش
750غ فرينة اي الدقيق
150غ سكر
1.25 لتر من القطر
زيت للقلي
نصف فنجان زيت زيتونه
4 بيضات مخفوقين مع 4 ملاعق حليب
خميرة حلويات
سكر منكه بطهم الفانيلا
ذرة ملح

نخلط الدقيق مع الخميرة مع السكر مع الفانيلا مع الملح على حدة
نخلط الزيت مع مع مزيج البيض والحليب ثم نضيفه لمزيج الدقيق نخلط الكل
جيدا ثم نعجن للحصول على عجينة ملساء ثم نكورها ونغطيها بقماشة ونتركها
نصف ساعة على الاقل
نسخن الزيت لدرجة الغليان تثم ناخذ القليل من العجين ونشكله في شكل كعكة
قطرها 5 سم ثم نرميها في الزيت الساخن جدا الى ان تصبح ذهبية اللون تخرجها
ونتركها 10 دقايق في الكلينكس ثم نغطسها في القطر ثم نخرجها ومن ثم في
اللوز المطحون


الزريقة

100 غ لوز مطحون
100غ بوفريوة(بندق) مطحونه
100 غ سكر ناعم
50غ زبدة
12 ورقة ملسوقة ممكن تعويضها بالجلاش او اوراق الفيلو
2 ملعقة كبيرة عطرشية (الكادي) ممكن استبدالها بماء الورد
كريمة عربي (انظري اول الصفحة)

نخلط البوفريوة واللوز والعطرشية والسكر
نقطه اوراق الملسوقة في شكل مستطيلات وندهن سطحها بالزبدة ثم نضع في كل
مستطيل مقدار من حشوة اللوز والبوفريوه ونلفها للحصول على شكل سجائر
نرتبها في طبق وندخلها الفرن
ثم نضعها في زبديات منفردة ونصب فوقها الكريمة العربي


المقروض



200 غرام سميد رقيق
2 غ زعفران
10 صل زيت نباتي
20غ زبده
حبات ملح اي اقل من 1 غ
زيت للقلي

للحشو

كيلو عجينة التمر
برش برتقالة
2 غرام قرفه

للقطر او الشيره

250غ سكر
75 غ عسل
نصف ليمونة
5 صل من ماء العطرشيه


للزينة حبات جلجلان اي سمسم
ولوز بودره

الطريقة

ذوبي الزبده و ضيفي لها الزيت النباتي
ضعي السميد والزعفران و الملح في وعاء كبير ثم اضيفي عليهم الزبدة و الزيت
اخلطي الكل بملعقة خشبية و اضيفي اليهم الماء الفاتر تدريجيا لين تحصلي على عجينة مطاطية نوعا ما
على رخامة اعجني العجينة ثم كوريها و اتركيها ترتاح بعد ان تكوني قد غطيتها بقطهة قماش لمدة 30 دقيقة

نحضر الحشوة وذلك بان ناخذ عجينة التمر و نضيف عليها برش البرتقال و
القرفة و نخلط الكل ثم نقسم العجينة و نفردها في شكل اعواداي اسطوانات ذات
قطر طوله 1صم
ناخذ عجينة السميد و نفردها في شكل مسطيل كبير ثثم نقسمها ثلاثا
في كا مستطيل صغير نضع استطوانه ثمر ثم لفيهاالي ان تحصلي على استطوانه عجين داخلها عجينة التمر
او شكلي عجينة السميد هي الاخرى في شكل اسطوانات قطر الواحدة 2 صم
في كل اسطوانه سميد اغرسي اصبعك و احفري على الطول اخدودا ثم ضعي فيه اسطوانه التمرو لفيها

خدذي كل اسطوانه محشوة و افريدهاولكن ليس كثيرا لتجعليها مسطحة ثم خذي سكينا و قطعيها في شكل معينات
في هذه الاثناء اعصري نصف ليمونه و اضيفيه للعسل و السكر و العطرشيه ومعهم 25 صل من الماء و اطبخيهم لتحصلي على القطر
سخني الزيت في وعاء غميق الي ان يصبح شديد الغليانو ضعي فوقه المشبك الي نستعمله لقلي البطاطا
ثم ارمي فيه حبات المقروض و عندما تصبح ذهبية اللون حاولي ان تخفضي من حرارة النار
و عندما تنتهي اغمسي حبات المقروض في القطر و رشي عليهم حبات السمسم و بودرة اللوز
واتركيه يتشرب القطر 4 ساعات على الاقل

بالصحة و الهناء